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dk-Interview Volker Kubainsky über Perspektiven im Delmenhorster Bäckerhandwerk

Von Marco Julius | 11.05.2016, 08:58 Uhr

Der stellvertretende Obermeister der Bäcker-Innung und Krützkamp-Geschäftsführer Volker Kubainsky wirbt für Nachwuchs in der Branche. Gegenüber dem dk betont er: Deutschland bleibt Brotland.

 Herr Kubainsky, täuscht der Eindruck, oder erleben wir gerade so etwas wie die Renaissance der Bäckereien als Handwerksbetriebe, eine neue Lust auf altes Handwerk?

Volker Kubainsky: Man kann sicher von einem Umdenken bei den Kunden sprechen. Im Bereich Weser-Ems merken wir schon, dass beim Einkauf wieder vermehrt Wert auf gute Qualität gelegt wird. Die Geiz-ist-geil-Mentalität bei Backwaren ist aus meiner Sicht vorbei.

 Ist der Kampf Handwerksbetrieb gegen Industrieware vom Discounter denn immer noch präsent?

Aus meiner Sicht ist das vorbei. Die Handwerksbetriebe haben sicher einen Leidensweg hinter sich. Aber die Betriebe, die übrig geblieben sind, haben sich neu und modern aufgestellt. Den Preiskampf mit Discountern konnten und wollten wir nicht aufnehmen, wir haben uns auf unsere eigenen Stärken konzentriert.

 Aber die billigen Discountbrötchen bilden doch weiterhin eine starke Konkurrenz?

Wir können nicht verhindern, dass Kunden auch beim Discounter kaufen. Das ist in Ordnung. Aber wir können mit Erfolg auf die bessere Qualität der Handwerksware verweisen.

 Ist das Brötchen vom Discounter denn wirklich so schlecht?

Ich sage es mal so: Warm schmeckt ja vieles. Aber die Industrieprodukte werden schnell knüppelhart. Da hilft dann auch kein Toasten oder erneutes Aufbacken mehr. Unsere Ware hingegen bleibt länger frisch und ist natürlich auch gehaltvoller. Beim Handwerksbetrieb stimmt das Preis-Leistungs-Verhältnis.

 Dennoch bleibt festzuhalten: Die Zahl der Bäckereien ist gesunken. Mittlerweile kommt nur noch ein Drittel der Brotwaren vom Bäckerhandwerk.

Das stimmt. In meinem Geburtsjahr, 1959, da gab es rund 65000 Bäckereien in Deutschland, heute sind es noch gut 12000. In den kommenden Jahren wird die Zahl noch weiter zurückgehen. Aber viele der noch bestehenden Betriebe haben sich mit neuen Leistungen gute Zukunftsperspektiven geschaffen.

 Sie spielen auf Wachstum an, also darauf, dass Betriebe mehrere Filialen unterhalten, um Synergieeffekte zu nutzen?

Auch das. Das ist ein Weg, aber nicht der einzige. Die Handwerksbetriebe kompensieren Verluste, die durch Discounter entstanden sind, zum Beispiel durch den vergrößerten Snackbereich. Belegte Brötchen zum Beispiel, dieser Markt wächst und wächst. Das Verzehrverhalten der Kunden hat sich deutlich verändert. Zudem haben die meisten Bäckereien längst Cafébetriebe, die Umsatz machen.

 Zuletzt hat das Backen auch durch TV-Shows wieder vermehrt Freunde gefunden. Spüren das auch die Bäckereien?

Tatsächlich haben wir durch Shows wie „Deutschlands bester Bäcker“ wieder mehr Bewerber für den Beruf des Konditors erhalten. Man muss aber auch klar sagen, dass die Fernsehsendungen das Berufsbild etwas verfälschen. Die Basis in unserem Beruf ist und bleibt die gute Handwerksarbeit. Erst kommt die Pflicht, dann die Kür. Das muss jeder Bewerber wissen.

 Wie ist es in Ihrer Branche allgemein um den Nachwuchs bestellt?

Wir müssen junge Leute für unseren Beruf verstärkt motivieren. Es ist kein Geheimnis, dass unserer Branche guter Nachwuchs fehlt. Es fehlt die Quantität. Die Qualität der Bewerber hat zudem stark nachgelassen. Was soll ich mit einem Bewerber, bei dem im Zeugnis eine Vielzahl von unentschuldigten Fehltagen steht?

 Was muss ich denn mitbringen, um ein guter Bäcker werden zu können?

Mathematikkenntnisse sind wichtig, gute Englisch-Grundkenntnisse auch. Die werden vor allem bei der Software für Maschinen gebraucht. Ein vernünftiger Realschulabschluss wäre wünschenswert. Der Hauptschulabschluss müsste schon sehr gut sein, wenn der Bewerber bei mir eine Chance haben will. Dazu kommt noch die Bereitschaft, sich auf Nachtarbeit einzulassen. In unserem Betrieb beginnt die Arbeit um 1 Uhr nachts. Dafür hat der Bäcker aber um 10 Uhr vormittags Feierabend.

 Hat das Gewerbe denn überhaupt langfristig eine Zukunft?

Ohne Frage. Deutschland ist und bleibt Brotland. Zudem ist die Ausbildung zum Bäcker oder Konditor keine Einbahnstraße, sondern öffnet Türen in viele Bereiche der Lebensmittelbranche.